100 % Γέρικα κλήματα Ασύρτικου σε προχωρημένη ωριμότητα από το αμπέλι στο τοπωνύμιο «Μύλος». Ζύμωση με επιλεγμένες ζύμες σε ανοξείδωτη δεξαμενή και ωρίμαση πάνω στις φίνες οινολάσπες, για 10 μήνες. Εμφιαλώθηκε αφιλτράριστο και χωρίς προσθήκη θειώδους. Βαθύ χρυσο-λεμονί στην όψη, που προσδίδει εξέλιξη.

Εξαιρετική πολυπλοκότητα στην μύτη, με όλα τα χαρακτηριστικά του Ασύρτικου (ορυκτός χαρακτήρας, μέλι) αλλά δοσμένα με μια σπάνια πυκνότητα. Πολύ γεμάτο στο στόμα, αίσθηση αφής που πλησιάζει στις τανίνες, υψηλή, κοφτερή οξύτητα. Επίγευση που εντυπωσιάζει με την διάρκειά της.

Γευσιγνωσία: Βαθύ χρυσολεμονί στην όψη, που προσδίδει εξέλιξη. Εξαιρετική πολυπλοκότητα στην μύτη, με όλα τα χαρακτηριστικά του Ασύρτικου (ορυκτός χαρακτήρας, μέλι) αλλά δοσμένα με μια σπάνια πυκνότητα. Πολύ γεμάτο στο στόμα, αίσθηση αφής που πλησιάζει στις ταννίνες, υψηλή, κοφτερή οξύτητα. Επίγευση που εντυπωσιάζει με την διάρκειά της.

Στη Σαντορίνη, ο αμπελώνας δεν προσβλήθηκε ποτέ από φυλλοξήρα. Τα φυτά έχουν σχήμα κουλούρας, φωλιάς, και ποτίζονται από την υγρασία που συγκρατείται κατά τη διάρκεια της νύχτας από το πορώδες, ηφαιστειακό έδαφος.

Στο νησί με το μοναδικό οικοσύστημα και τις αυτόχθονες ποικιλίες, το 1997 γεννήθηκε το Οινοποιείο Χατζηδάκη, που παράγει εξαιρετικά κρασιά Σαντορίνης.

Οι αμπελώνες βρίσκονται στη Σαντορίνη, οι περισσότεροι από αυτούς στην περιφέρεια του χωριού Πύργος Καλλίστης, σε υψόμετρο 100 - 300 μέτρα, με προσανατολισμό νότια νοτιοανατολικά. H παραγωγή οίνων που είναι Προϊόντα Bιολογικής Γεωργίας αποτελεί υποχρέωση για την οικογένεια Xατζηδάκη, γι΄ αυτό από το 1997 ως σήμερα σε κάθε γραμμικό αμπελώνα που φυτεύεται εφαρμόζεται βιολογική καλλιέργεια. Tο ίδιο ισχύει και για τους παλιούς αμπελώνες, ιδιόκτητους ή ενοικιαζόμενους, των οποίων η καλλιέργεια αναδιορθώνεται σε Bιολογική. το οινοποιείο είναι μέσα στον ιδιόκτητο αμπελώνα της οικογένειας Χατζηδάκη, εντός της ζώνης Σαντορίνη Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας. Έχει διαμορφωθεί σε ένα υπάρχον υπόσκαφο κτίσμα (οι παραδοσιακές «σπηλιές» της Σαντορίνης). Το 1997, με πολύ προσωπική εργασία, κυριολεκτικά μεταμορφώθηκε σε ένα μικρό οινοποιείο.