Κρασί από ένα επιλεγμένο αμπελοτόπι (single vineyard) σε 1700 αριθμημένες φιάλες. Ο τρύγος έγινε με το χέρι και τα σταφύλια παρέμειναν σε ψυκτικό θάλαμο για 24 ώρες πριν το πιεστήριο. Πραγματοποιήθηκε προ-ζυμωτική κρυο-εκχύλιση για 12 ώρες, μετέπειτα ακολούθησε ευγενική πίεση των στεμφύλων και ζύμωση υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία (16-19^oC) με γηγενείς ζύμες. Το 70% του κρασιού ωρίμασε με τις φίνες οινολάσπες για 12 μήνες σε ανοξείδωτη δεξαμενή ενώ το 30% του κρασιού σε γαλλικά δρύινα βαρέλια.

Στην μύτη εντυπωσιάζουν αρχικά τα αρώματα λουλουδιών, έπονται νότες μεσογειακών βοτάνων και κλείνει με αρκετά έντονα ορυκτά στοιχεία. Στο στόμα ισορροπούν η υπέροχη οξύτητα με την διακριτή ορυκτότητα ηφαιστειακού τύπου και την αλμυρότητα. Ο χρόνος στην φιάλη θα το βοηθήσει να βελτιωθεί ακόμη περισσότερο.

Αν η Σαντορίνη είχε περισσότερους οινοπαραγωγούς σαν τον Χαρίδημο Χατζηδάκη τότε η αμπελοκαλλιέργεια στο νησί σίγουρα θα είχε κερδίσει το στοίχημα... Ο Χατζηδάκης ήταν ένας από αυτούς που, με γνώση και διορατικότητα, έδωσαν μια νέα τροπή στα κρασιά της Σαντορίνης, μια φορεσιά μετα-μοντέρνα: αγαπούσε τα παραδοσιακά στυλ των κρασιών αλλά είχε μια ματιά ερευνητική και φιλόδοξη. Ο Χαρίδημος, δυστυχώς και αδίκως, δεν είναι πια μαζί μας. Όμως τα παιδιά του συνεχίζουν το έργο του...

Στη Σαντορίνη, ο αμπελώνας δεν προσβλήθηκε ποτέ από φυλλοξήρα. Τα φυτά έχουν σχήμα κουλούρας, φωλιάς, και ποτίζονται από την υγρασία που συγκρατείται κατά τη διάρκεια της νύχτας από το πορώδες, ηφαιστειακό έδαφος.

Οι αμπελώνες βρίσκονται στη Σαντορίνη, οι περισσότεροι από αυτούς στην περιφέρεια του χωριού Πύργος Καλλίστης, σε υψόμετρο 100 - 300 μέτρα, με προσανατολισμό νότια νοτιοανατολικά. H παραγωγή οίνων που είναι Προϊόντα Bιολογικής Γεωργίας αποτελεί υποχρέωση για την οικογένεια Xατζηδάκη, γι΄ αυτό από το 1997 ως σήμερα σε κάθε γραμμικό αμπελώνα που φυτεύεται εφαρμόζεται βιολογική καλλιέργεια. Tο ίδιο ισχύει και για τους παλιούς αμπελώνες, ιδιόκτητους ή ενοικιαζόμενους, των οποίων η καλλιέργεια αναδιορθώνεται σε Bιολογική. Το οινοποιείο είναι μέσα στον ιδιόκτητο αμπελώνα της οικογένειας Χατζηδάκη, εντός της ζώνης Σαντορίνη Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας. Έχει διαμορφωθεί σε ένα υπάρχον υπόσκαφο κτίσμα (οι παραδοσιακές "σπηλιές" της Σαντορίνης). Το 1997, με πολύ προσωπική εργασία, κυριολεκτικά μεταμορφώθηκε σε ένα μικρό οινοποιείο.