Το "Παππούς" παράγεται από έναν πολύ παλιό αμπελώνα όπου είναι φυτεμένες όλες οι τοπικές ποικιλίες, λευκές και ερυθρές, ανακατεμένες. Το αμπέλι βρίσκεται σε υψόμετρο 250-300 μέτρα και σε εδάφη με κλίση, αργιλώδη και αμμοπηλώδη. Μεγάλα σε ηλικία αμπέλια με πολύ μικρή στρεμματική απόδοση λιγότερο από 200 κιλά ανά στρέμμα. Καμία επέμβαση στο αμπέλι οι μόνες εργασίες που πραγματοποιούνται είναι κλάδεμα, κούρεμα χόρτων και τρύγος.

Είναι το χαρακτηριστικό κρασί της περιοχής, όπως το δίδαξαν οι παππούδες της ιστορικής αμπελουργικής ζώνης της Γουμένισσας εξ ου και το όνομα. Η διαφορά εδώ είναι ότι η διαχείριση του αμπελιού γίνεται με βάση τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας, έχει την σφραγίδα των αδερφών Τάτση που σημαίνει ό,τι είναι φτιαγμένα με αγάπη, πάθος, φροντίδα και υπομονή. Αποβοστρύχωση, κλασική ερυθρή αλκοολική ζύμωση με γηγενείς ζύμες και χωρίς προσθήκη οινολογικών υλικών (ένζυμα, πρωτεΐνες, κλπ) με ελεγχόμενη θερμοκρασία στην αλκοολική ζύμωση. Παραμονή με τα στέμφυλα 1 μήνα και έπειτα παραμονή σε 500ρι βαρέλι για 12 μήνες, δεν γίνεται σταθεροποίηση και κολάρισμα. Η εμφιάλωση γίνεται χωρίς φιλτράρισμα.

Τα αδέρφια Τάτση δε σταματούν λεπτό να παρατηρούν και να πειραματίζονται ακολουθώντας από το ξεκίνημα τους ένα διαφορετικό «μονοπάτι». Προερχόμενοι από αμπελουργική οικογένεια προσφύγων από την ανατολική Ρωμυλία, ανήκουν σε μια μικρή ομάδα οινοποιών που τη δεκαετία του 1990 άρχισαν να κάνουν κρασιά ήπιων παρεμβάσεων. Ήδη από το 1998 πιστοποίησαν βιολογικά τον αμπελώνα τους στη περιοχή της Γουμένισσας καιαπό το 2002 εφαρμόζουν αρχές βιοδυναμικής καλλιέργειας στα περίπου 140 στρέμματα ιδιόκτητων αμπελώνων.

Στο καινούριο τους οινοποιείο δεν έχει μπει ποτέ ίχνος από εμπορική ζύμη ή άλλα σκευάσματα, τα θειώδη είναι είδος προς εξαφάνιση, παρόλα αυτά στα κρασιά τους αρνούνται την ταμπέλα των φυσικών κρασιών λέγοντας ότι απλά παράγουν "αληθινά" κρασιά. Κρασιά που φέρουν τη δική τους αλήθεια...