Ένα εντυπωσιακό 50% του αποστάγματος από τα Fine και Marc de Bourgogne απορρίπτεται και δε χρησιμοποιείται σε αυτά. Αποστάζεται εκ νέου για δεύτερη φορά και το eau de vie που προκύπτει αποτελεί τη βάση για την παραγωγή του Gin της οικογένειας Guillemot. Θα εκχυλιστεί για πολλές μέρες με 7 διαφορετικά φυτά/βότανα, ανάμεσά τους άρκευθος, κόλιανδρος, κάρδαμο, εσπεριδοειδή και άλλα. Μόλις ολοκληρωθεί η εκχύλιση το απόσταγμα θα οδηγηθεί για τρίτη φορά στους χάλκινους άμβυκες για να εκχυλιστεί εκ νέου με τα βότανα και στη συνέχεια το αρωματισμένο απόσταγμα θα αφεθεί σε γυάλινες νταμιτζάνες για έξι μήνες με σκοπό την καλύτερη ενσωμάτωση των αρωμάτων.

Εκρηκτικό σε αρώματα, με την εξαιρετικά φρέσκια βοτανική αίσθηση να μπλέκεται με πιο πικάντικες νότες και τα έλαια των εσπεριδοειδών που το απογειώνουν. Ένα εξαιρετικό τζιν φτιαγμένο από eau de vie από την ποικιλία Chardonnay, με πάρα πολύ χαρακτήρα και σε ελάχιστες ποσότητες. Μια φοβερή, αρτιζάνικη έκφραση ενός Gin που προέρχεται από συγκλονιστική πρώτη ύλη και αποτελεί την άλλη άποψη στις μεγάλες βιομηχανοποιημένες παραγωγές.

Η μικρή ονομασία προέλευσης Vire-Clesse AC, στο βόρειο άκρο της περιοχής του Macon στη Βουργουνδία, αποτελεί τη βάση για τα εξαιρετικά Chardonnay και αποστάγματα της οικογένειας Guillemot. Οι Guillemot παράγουν, μόλις από τα 6.5 εκτάρια αμπελώνων τους γύρω από το οινοποιείο, ένα συναρπαστικό Chardonnay και Marc και Fine de Bourgogne ανάμεσα στα πιο ραφιναρισμένα αποστάγματα που έχετε δοκιμάσει.

Από το 1991 είναι πιστοποιημένοι βιολογικά και βιοδυναμικά, ενώ έχουν φιλοσοφία ελάχιστης παρέμβασης στο οινοποιείο. Για το Quintaine Chardonnay τους δε χρησιμοποιούν καθόλου βαρέλι. Πρόκειται για ένα benchmark του στυλ των κρασιών του νότου της Βουργουνδίας. Πλούσιο και εξωτικό αλλά όχι βαρύ, με την οξύτητα να γεμίζει με ενέργεια το στόμα.