Το λιάσιμο των σταφυλιών για 6 - 8 ημέρες και ο ξεχωριστός τρόπος οινοποίησης και η παραμονή του κρασιού για 60 μήνες σε αμερικάνικα και γαλλικά βαρέλια που προσδίδουν μια πλήρη γεύση με χαρακτηριστικά αρώματα σταφίδας, βανίλιας που ακολουθούνται από αρώματα καραμέλας και σοκολάτας. Τα ζάχαρα βρίσκονται σε άριστη ισορροπία με την οξύτητα για ένα ευχάριστο τελείωμα με μακρά επίγευση. Συνοδεύει γλυκά με μαύρη σοκολάτα και φουντούκι, τάρτες φρούτων, παγωτό και ξηρούς καρπούς.

Αφετηρία στη συνέχιση της παράδοσης στάθηκε η αγάπη και το μεράκι για το καλό και ποιοτικό κρασί από τους προγόνους της οικογένειας Δασκαλάκη. Η παράδοση της οινοποιίας άρχισε από το 1890 σε ένα σχετικά μικρό οινοποιείο της εποχής που στεγαζόταν στο σπίτι της οικογένειας, όπου σπίτι και πατητήρι είχαν χτιστεί με πέτρα και άμμο που κουβαλούσαν με ζώα από το ποτάμι που βρίσκεται στο κάτω μέρος του χωριού. Το οινοποιείο διατηρείται και σήμερα αλλά δεν λειτουργεί πια. Η οικογένεια διαθέτει 70 στρέμματα οινάμπελα διάσπαρτα σε διάφορες περιοχές του Δήμου Παλιανής.

Η Δασκαλάκη Ειρήνη είναι αμπελουργός και ιδιοκτήτρια του οινοποιείου που βρίσκεται στο χωριό Σίβα του Δήμου Παλιανής στο Ηράκλειο Κρήτης. Τα 70 στρέμματα τα καλλιεργεί από το 2007 με βάση τη βιοδυναμική μέθοδο.

Δεν υπάρχει μυστικό στη επιτυχία όπως ισχυρίζεται η ίδια. Η αγάπη γι αυτό που κάνεις, η θέληση και η αδιάκοπη προσπάθεια για κάτι καλύτερο, κάτι παραπάνω είναι αυτά τα στοιχεία που κάνουν τον άνθρωπο να ξεπεράσει τις δυνατότητες του.