Το βιβλίο αυτό στοχεύει στην αναβάθμιση και οργάνωση της γνώσης, για καλύτερη κατανόηση της επίδρασης που ασκούν η σύσταση, η δομή, καθώς και οι φιλικές ή εχθρικές σχέσεις των συστατικών των τροφίμων, στη φυσικοχημική και λειτουργική συμπεριφορά τους. Η γνώση αυτή αποτελεί βασική προϋπόθεση για να μπορεί να κατανοηθεί ευχερώς η ρυθμιστική επίδραση των μεταβολών τους κατά την επεξεργασία και συντήρηση των τροφίμων, τόσο στην οργανοληπτική ποιότητα, όσο και στη θρεπτική τους αξία.